京都の正月料理

お正月料理と言うと保存性を考えて濃い味付けのものであったり、お酒のおつまみになるようなものであったりと、大人向けのメニューが多くなってしまうのですが、そんな中でも伊達巻きは子どもにも人気のある一品です。また市販品の伊達巻きでは甘すぎて口に合わない、という人にも喜んでもらえる甘さ控えめのレシピになっています。逆に１８ｃｍ角型や玉子焼き器では、巻けないことはありませんが厚めに仕上がると思います。

２．オーブンシートを敷いた天板に「１．」を流しいれ、２００℃に温めたオーブンで２０分ほど焼きます。このレシピの分量では、大きな天板の場合、焼き上がりが薄めになってしまうかもしれません。３．焼色がつけば、オーブンから取り出し、焼色がついた面が下になるように鬼すだれ（なければ普通の巻きすでＯＫ）に置き、オーブンシートを外して端から巻いていきます。

材料:はんぺん…１枚、卵…４個、はちみつ…４０ｇ、みりん…大さじ１、塩…ひとつまみ、しょうゆ…小さじ１/３、だし汁…大さじ２作り方１．はんぺんは適当な大きさにちぎり、フードプロセッサーかミキサーに他のすべての材料とともに入れ、なめらかになるまで十分に攪拌します。本格的な伊達巻きのレシピでは、むきえびや魚の白身をすりつぶすなどして作りますが、ここではもっと手軽に、はんぺんを使ったレシピを紹介します。お正月料理の中で何が一番好きですか？元旦の食卓に並べられたおせち料理の中で、わりと早くに欠品状態になってしまうものに伊達巻きがあります。

もともとは「カステラかまぼこ」と呼ばれていたようで、確かにカステラとかまぼこを足して２で割ったような味、香り、食感ですよね。４．きっちり巻いたら３箇所ほどを輪ゴムで止めてそのまま冷まします。またレシピを見ても、カステラかまぼこと言われるのも納得という材料が揃っています。

きんかんを食べたことがありますか？冬になるとたわわに実をつけるきんかんは、見ていてもかわいらしく、また風邪にも効くという話は有名です。きんかんを食べるときは皮ごと食べるのが一般的ですが、ある時皮をむいて食べようとしている人を見たことがあります。３．鍋にきんかん、酒、砂糖を入れて煮立て、鍋を時々ゆすりながら、中火でツヤがでるように煮ます。このとき、きんかんの切り目を開き、竹串などで中の種を取り出すと、食べたときに舌に残りません。

煮立ったら弱火にして１５分ほど、やわらかくなるまでゆでます。保存性もあって色合いも目出度い感じのするきんかんの甘露煮を、お正月料理のひとつとして用意してみてはいかがでしょう。しかし保存性や食べやすさも考えて、きんかんに関するレシピには甘く砂糖で煮たものが多くあります。

２．煮えたきんかんを水にとり、水を細く流しながら３０分ほどさらします。最近のきんかんは生で食べてもおいしいものが多く、皮にも甘みがあります。きんかんの甘露煮のレシピは以下の通りです。

材料:きんかん…２００ｇ、酒…１/２カップ、砂糖…１カップ作り方１．きんかんに包丁で縦に４～５本の切れ目を入れ、たっぷりの水に入れて火にかけます。おそらく「小さくてもこれはみかんだ」という感覚で、つい皮をむいてしまったのでしょう。のどによいと言われるきんかんを添えて家族のからだを気遣う、お正月料理にそんな意味合いを含めるのも素敵です。

新巻鮭が手に入ったら、できるだけ早くおろして、お正月料理や酒の肴などに利用しましょう。ここではお正月料理の定番になりつつある鮭のマリネのレシピを紹介します。材料:新巻鮭の上身…４００ｇ、レモン汁…大さじ１、砂糖…大さじ１、オリーブオイル…１/３カップ、レモンとケッパー…適量作り方１．鮭の小骨を指先でさぐりながら、骨抜きで丁寧に抜いていきます。また新巻鮭を使い切るためのレシピとしては、あらを使った粕汁などもあります。

３．次に砂糖を均一にふり、３０分ほどおきます。ラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせます。鮭のあらは、料理に使う前にさっと湯通しして臭みをとっておくとよいでしょう。マリネした鮭は、冷蔵庫に保存しておくと１週間ほどおいしく食べることができます。

６．そぎ切りにした鮭を器に盛り、レモンとケッパーを添えます。４．「３．」の鮭をペーパータオルで包み、皿に乗せてオリーブオイルをかけます。それぞれの家でおせち料理を食べてきたお客さまをもてなすには、ぴったりのメニューかもしれません。年末の贈答品としていただくことの多い新巻鮭は、お正月の風物詩でもあります。

２．平らな皿に身を上にして乗せ、レモン汁をふりかけます。しかし最近では甘塩のものが多くなってきているので、そのまま置いておくとすぐに傷んでしまいます。５．「４．」の鮭をまな板に置き、よく切れる包丁でそぎ切りにしていきます。新巻鮭は、保存のために塩をきつくして、わらに巻いたことから、こう呼ばれるようになったそうです。