紅茶

　紅茶には、たくさんの種類があります。また、世界中のお茶の中で、最も消費量が多いのが紅茶です。紅茶は、20数ヵ国で生産されており、お茶の全生産量の約70％を占めています。

　紅茶は、紅茶が作られている産地によって分類されます。紅茶は、産地の気候風土によって、品質や香、味などに個性があります。そのため、産地名がそのまま紅茶の銘柄として使われています。

　紅茶の品種を大きく分けると、熱帯性の喬木大葉種であるアッサム種、温帯性の潅木小中葉種である中国種に分けられます。タンニンの量が多く香味濃厚なアッサム種と、耐寒性とデリケートな香味の中国種を交配させ、それぞれの特徴を活かした品種もたくさん出てきています。

　インドの「ダージリン」、スリランカの「ウバ」、中国の「キーモン（祁門）」は世界三大紅茶といわれる銘茶です。最近ではダージリンと言っても茶園まで明記されることが多くなり、一段と紅茶の名称が増えています。

　紅茶の製法には、オーソドックス、ＣＴＣ、ローターバンの３種類あります。


　●紅茶のオーソドックス製法

　摘採　→　萎凋　→　揉捻　→　玉解　→　発酵　→　乾燥　 →　仕上茶

1.摘採（てきさい）ﾌﾟﾗｯｷﾝｸﾞ
　　　　茶摘です、一芯二葉で茶葉を摘みます。

2.萎凋（いちょう）ｳｨｻﾞﾘﾝｸﾞ
　　　　水分を飛ばし、しおれた状態にし、香りをだします。

3.揉捻（じゅうねん）ﾛｰﾘﾝｸﾞ
　　　　茶葉を揉み、酸化発酵を進めます　味、香りが決まります。

4.玉解（たまどき）ｼﾌﾃｨﾝｸﾞ
　　　　揉捻で固まった茶葉をほぐし、ふるいにかけます。

5.発酵（はっこう）ﾌｧｰﾒﾝﾃｰｼｮﾝ
　　　　完全発酵させます。

6.乾燥（かんそう）ﾌｧｲｱﾘﾝｸﾞ
　　　　熱風を当て、発酵を止めます、製品前の荒茶ができます。


　紅茶を作るこれらの工程は、いぜんはすべて手作業でした。しかし、今では機械化が進み、しかもティーバッグ紅茶の普及によって、紅茶の製法も時代の流れに合わせて、大量生産が可能な下記のような製法に変わってきています。

　●紅茶のＣＴＣ製法

　ＣＴＣという揉捻機を使用した紅茶の製法です。
２本の回転するローラの間に茶葉を巻き込み、押しつぶして、引き裂き、丸め、１～２ミリの粒状にし、細胞を破壊し、葉の汁液は完全に絞りだされ、短時間で発酵し、葉の繊維についたまま乾燥されます。したがって、お湯をかけると短時間で茶の成分が抽出されます。この紅茶の製法はティーバッグの紅茶に適しているので、現在、紅茶の半分は、ＣＴＣ製法で作られています。


　●紅茶のローターバン製法

　玉解のあとふるいに残っている茶葉を使用します。茶葉を圧縮して細かく切り刻みます。
そして再び玉解→発酵→乾燥させます。これもティーバッグ用に作られる紅茶の製法です。

　紅茶、緑茶（日本茶）烏龍茶、麦茶、ハーブティー･･･など、お茶と呼ばれるものには、、たくさんの種類があります。その中でも、緑茶、烏龍茶、紅茶は、実は、同じお茶の木から作られています。学名は「カメリア・シネンシス」だそうです。紅茶が作られるお茶の木は、椿や山茶花と同じ種類の木です。ですから、この「カメリア・シネンシス」から作られたものをお茶と呼ぶのが正しいようです。難しいですね。でも、緑茶、烏龍茶、紅茶は、兄弟だということだけ覚えておいてくださいね。

　紅茶と緑茶の違いは、製造法の違いです。お茶の葉の中には酸化酵素が含まれています。リンゴの皮をむいて放っておくと褐色に変化まいます。これは酸化酵素の働きによって、褐色に変化します。この酸化酵素の働きを利用して製造するのが紅茶で、利用しないのが緑茶です。酸化酵素を利用することを酸化発酵と呼びます。この酸化発酵の働きを利用して製造するのが紅茶です。

　紅茶は、製造の過程で、茶葉の色が緑色から艶のある褐色へと変化します。お茶として抽出される色も緑黄色から美しい赤褐色へ、香りは新鮮でグリーンな香りから花や果物を思わせる華やかで芳醇な香りへ、味わいはより深いものへと変化し、美味しい紅茶に変身します。

　酸化発酵を少しだけ利用して作られるのが烏龍茶です。紅茶の発祥の地は、烏龍茶の製造で有名な中国の福建省です。17世紀半ばに中国からヨーロッパに紹介された茶は当初、釜炒り緑茶と烏龍茶でした。お茶の人気が高まり、イギリスでは、より水色と味のしっかりした酸化発酵の強いタイプの烏龍茶が好まれるようになりました。イギリス人の嗜好に合わせて産地でさらに酸化発酵を進めていくうちに、完全発酵の黒褐色の紅茶が生まれたということです。